Le frattaglie facevano parte del cosiddetto "quinto quarto", cioè di quella parte dei grossi tagli di carne bovina, detti "quarti", considerata appunto di scarto quali le frattaglie e le altre parti dell'animale macellato di scarso pregio quali testa, coda, zampe. (cfr. Quinto quarto su Alimentipedia.it). A Roma il quinto quarto, data la sua facile deperibilità, veniva scartato, tuttavia costituiva anche parte della remunerazione degli operatori del mattatoio del Testaccio e sue componenti venivano distribuite gratuitamente alle tante piccole trattorie popolari che erano sorte nei pressi del macello, le quali si specializzarono nella preparazione di piatti a base di tali componenti dell'animale macellato, offrendo i medesimi a prezzi molto bassi (dato il "basso prezzo" della materia prima) agli operatori del macello che, al termine delle operazioni di macellazione, nel primissimo pomeriggio, si ristoravano presso di loro. Ora il mattatoio di Roma non è più lì e comunque l'esistenza dei grandi frigoriferi nei magazzini di carni macellate e di quelli domestici ha risolto il problema. Tuttavia nel quartiere Testaccio di Roma è rimasta la specializzazione di ristoranti e trattorie nel servire questi piatti della tradizione di allora.
