Analysis of information sources in references of the Wikipedia article "Kefir" in Turkish language version.
Last modified:
Kefir history / Kefir was discovered in the waterskins of Karachay's herdsmen who shepherded not far from Kislovodsk. In 1867, Dr. Dgogin made a brief report about kefir in a Caucasus Medical Society meeting, and scientists from Russia and other countries present were interested in this new fermented milk product (Kern, 1882). Kefir was used not only as a nutrient product, but also as a curative and refreshing beverage (Khamnaeva, 2000). The first kefir drinking public house was opened in 1884 in Moscow. One interesting story recounts how kefir grains were delivered to the central region of Russia. The kefir grains were sacred and considered as a source of wealth for the Karachays ethnic group and they carefully guarded and kept secret the technology of kefir production from other peoples for a long time. Almost anecdotal is the story that, in 1908, one milk manufacturer Blandov from Moscow, the owner of some cheese-making factories in Kislovodsk sent his laboratory assistant, the beautiful Irina Sakharova, to the shed of the Caucasian prince Bek-Murzi Baichorov (Ahmadova, 2017) to beguile him and discover the secret behind kefir production and obtain some grains. After an interesting adventure with him that ended in him proposing, she stole 10 pounds of kefir grains and returned with them to in Moscow. Since that time, the industrial manufacture of kefir grew rapidly in Moscow. Kefir thus became widely popular among people living far beyond the North Caucasus region and earned its high place among the national beverages of the Russian Federation.
Le temps s'était amélioré. Le soir, visite d'un vieux pâtre karatchaï, que notre feu avait attiré. Invité à partager notre soupe, il sortit de dessous sa robe une outre emplie d'un lait aigrelet et effervescent. C'était le célèbre kéfir, boisson fermentée, introduite depuis plusieurs années en Europe. Le berger pêcha, au fond de l'outre, pour nous les montrer, les grains jaunâtres qui, arrosés de lait de vache, de brebis ou de chèvre, en décomposent la partie saccharine et la dédoublent en acide carbonique et en alcool. Ces grains, de consistance gélatineuse, au cours de la fermentation augmentent de volume, se morcellent, se multiplient et peuvent, dans du lait tiède sans cesse renouvelé, servir indéfiniment². Interrogé sur la nature et l'origine du kéfir, le pâtre nous répéta ce que tout le monde sait aujourd'hui, à savoir que ces grains se transmettent de famille en famille, comme ils se sont transmis de père en fils depuis l'origine des temps, c'est-à-dire des Karatchaïs, et que, s'ils venaient à se perdre, personne ne saurait les reproduire. Le mot kéfir, dont les Allemands ont fait Kéfyr (on se demande pourquoi), se prononce kfr, ce qui, en français, s'écrirait Kfeur (bref). Cette aigre boisson, à l'arrière-goût sauvage, ne peut, en aucune façon, concourir avec l'Asti mousseux ni même avec la bière ; néanmoins nous priâmes le berger de nous faire sécher ses grains jusqu'au lendemain, moyennant roubles, car nous étions curieux d'en essayer la culture à notre retour³. L'aube du 10 septembre nous trouva debout. Il ventait bon frais, et des nuages couraient dans le ciel. Nous enfourchons nos deux bêtes passé sept heures ; Gosto et le chasseur nous précèdent à pied ; le vieux reste à garder la tente et les effets. Pendant une heure et demie nous ¹ Delphinium Caucasicum C.-A. Mey. — ² Le champignon caractéristique du kéfir paraît être un bacille terminé par une spore à ses deux bouts (Dispora Caucasica Kern), sur lequel, du reste, le débat n'est pas clos et que d'autres observateurs n'ont pas trouvé. On a constaté, en outre, dans les grains du kéfir, le bacille de la fermentation lactique et le ferment du levain (Saccharomyces cerevisiae Meyen). — ³ Cet essai a parfaitement réussi, et nous avons fait goûter ce kéfir, très authentique et de première main, aux membres de la Société d'Hygiène de Florence, en 1891.1497. harf sırasında bulunan
|alıntı= parametresi line feed character içeriyor (yardım)В долине верхней Кубани, выше ее лесистого ущелья, т. н. Большом карачае, живет уже давно татарское племя карачаевцев, оно уже в 1841 покорилось России и осталось на прежних местах, занимается особенно скотоводством; стада огромны. Здесь отечество кефира. Карачаевцы быстро размножаются и в 1865 заняли необитаемую до того долину Теберды. Они сеют хлеб, особенно ячмень, пользуясь для этого искусственным орошением.
В долине верхней Кубани, выше ее лесистого ущелья, т. н. Большом карачае, живет уже давно татарское племя карачаевцев, оно уже в 1841 покорилось России и осталось на прежних местах, занимается особенно скотоводством; стада огромны. Здесь отечество кефира. Карачаевцы быстро размножаются и в 1865 заняли необитаемую до того долину Теберды. Они сеют хлеб, особенно ячмень, пользуясь для этого искусственным орошением.
Родиной К. считают северный склон Кавказского хребта у Казбека и Эльбруса. Молоко, претерпевшее брожение при посредстве кефирных зерен, встречается в аулах горцев на различных высотах и служит издавна прекрасным средством для питья и пищи. Наиболее известна своим К. небольшая местность Карагай, в Кубанской области; из этой местности, из города Баталпашинска, можно получать хорошие здоровые кефирные зерна. Напиток, приготовляемый из коровьего, козьего или овечьего молока при посредстве кефирного зерна, очень распространен среди горцев и считается целебным напитком при малокровии, чахотке, золотухе, болезнях желудка и кишок. До последнего времени добыть эти кефирные зерна представлялось крайне трудным делом, так как у горцев существовало поверье, что при уступке грибка даром или же за деньги неминуемо последует гибель оставшейся части. Одна из легенд о происхождении К. говорит, что «Аллах в золотой век, в знак своего благоволения к честному и правдивому племени карагаевцев, послал им К. в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» гяурам, так как тогда К. выродится. С большой вероятностью можно остановиться на том предположении, что эти специфические кефирные грибки получили свое начало в бурдюке. При большом разнообразии низших организмов, встречающихся в таких первобытных хранилищах молока, в этих кожаных мешках путем многолетнего подбора, совместного сожительства микроорганизмов выработался известный нам тип кефирного зерна. Д-р Дмитриев делает правдоподобное предположение, что кефирный грибок есть видоизмененная закваска кумыса. Возможно, что татары напали на мысль заквашивать коровье молоко закваской кумыса, которая, попав в новую среду — коровье молоко, — постепенно претерпевала изменение и наконец превратилась в законченный тип — кефирное зерно.
Невинномысской, откуда пешком прошли через Хумари, Сенты, Теберду (ущелье Теберды) на Клухорский перевал, произведя по пути ряд разведок, раскопок и исследований. Отсюда через два трудных перевала спустились к истокам Кубани в Большой Карачай, а затем через плоскогория Бечесын и Бермамыт прибыли благополучно в Кисловодск. Весь путь был ими совершен в 21 сутки. В техническом отношении экскурсанты были обставлены по образцу заграничных альпинистов. Заболеваний не наблюдалось, несмотря на ледниковый холод, град и дождь, временами набегавший на путешественников. Экскурсией добыты зерна кефира, родиной которого считается Карачай, собраны интересные местные предания об его происхождении, записаны способы его приготовления. Во многих пунктах Карачая констатировано нахождение полезных ископаемых.
Родиной К. считают северный склон Кавказского хребта у Казбека и Эльбруса. Молоко, претерпевшее брожение при посредстве кефирных зерен, встречается в аулах горцев на различных высотах и служит издавна прекрасным средством для питья и пищи. Наиболее известна своим К. небольшая местность Карагай, в Кубанской области; из этой местности, из города Баталпашинска, можно получать хорошие здоровые кефирные зерна. Напиток, приготовляемый из коровьего, козьего или овечьего молока при посредстве кефирного зерна, очень распространен среди горцев и считается целебным напитком при малокровии, чахотке, золотухе, болезнях желудка и кишок. До последнего времени добыть эти кефирные зерна представлялось крайне трудным делом, так как у горцев существовало поверье, что при уступке грибка даром или же за деньги неминуемо последует гибель оставшейся части. Одна из легенд о происхождении К. говорит, что «Аллах в золотой век, в знак своего благоволения к честному и правдивому племени карагаевцев, послал им К. в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» гяурам, так как тогда К. выродится. С большой вероятностью можно остановиться на том предположении, что эти специфические кефирные грибки получили свое начало в бурдюке. При большом разнообразии низших организмов, встречающихся в таких первобытных хранилищах молока, в этих кожаных мешках путем многолетнего подбора, совместного сожительства микроорганизмов выработался известный нам тип кефирного зерна. Д-р Дмитриев делает правдоподобное предположение, что кефирный грибок есть видоизмененная закваска кумыса. Возможно, что татары напали на мысль заквашивать коровье молоко закваской кумыса, которая, попав в новую среду — коровье молоко, — постепенно претерпевала изменение и наконец превратилась в законченный тип — кефирное зерно.
Невинномысской, откуда пешком прошли через Хумари, Сенты, Теберду (ущелье Теберды) на Клухорский перевал, произведя по пути ряд разведок, раскопок и исследований. Отсюда через два трудных перевала спустились к истокам Кубани в Большой Карачай, а затем через плоскогория Бечесын и Бермамыт прибыли благополучно в Кисловодск. Весь путь был ими совершен в 21 сутки. В техническом отношении экскурсанты были обставлены по образцу заграничных альпинистов. Заболеваний не наблюдалось, несмотря на ледниковый холод, град и дождь, временами набегавший на путешественников. Экскурсией добыты зерна кефира, родиной которого считается Карачай, собраны интересные местные предания об его происхождении, записаны способы его приготовления. Во многих пунктах Карачая констатировано нахождение полезных ископаемых.